【オーバーナイトで焼きたてを朝ごはんに】わが家のベーグルレシピ

こんにちは！

今日は、最近良く作っているベーグルのレシピを載せたいと思います！
※パン作りはただの素人なので、その点ご理解ください。

いくつかのレシピを参考にさせていただき、アレンジしたものなのですが‥

• 一次発酵する or しない
• 成型時はきつく巻く or ゆるめに巻く
• 水や塩を入れるタイミング
• 焼成時の温度と時間

など、違いが多くて大混乱笑
色々と試行錯誤していますが、いまだに正解が分かりません。
今後も下記のレシピは変えるかもしれません😂

とはいえ、夜に仕込んで朝は焼くだけ＆朝に焼きたてを食べられるこのレシピが気に入っているので、良ければ試してみてください😊

目安の所要時間

• 前日の仕込み(成型まで)：約80分　※待機時間がほぼ半分
• 二次発酵：冷蔵庫で10時間くらい
• 当日の朝：約30～40分　※実作業はケトリングだけで、ほぼ待機時間

このレシピは二次発酵を冷蔵庫で行うタイプなので、拘束時間が短い＆朝の作業が少ないのが楽なポイントです！

朝に焼きたてのパンを食べられるのが幸せ♡

私は娘の夜ごはん前に着手し始め、お風呂待ちの間に成型することが多いです。(夫がお風呂担当なので)
娘も「赤ちゃんのパン～！」と興味津々な様子で、観察したり一緒に捏ねたりして楽しんでいます🤍

扱いやすい生地＆捏ねや発酵が少ない等の理由から、初心者でも作りやすいパンだなと感じました。 （最初はちぎりパンを良く作っていましたが、成型に時間がかかるので、次第に億劫に‥笑）

材料（ベーグル4個分）

ベーグル本体

• 強力粉(Bread flour)：250g
• はちみつ(or砂糖)：10g
• 塩：3g
• ドライイースト：2g
• ぬるま湯：135g
• チーズ：お好み

茹でるとき(ケトリング)

• お湯：1.5L
• はちみつ(or砂糖)：大さじ1.5 ※お湯1Lに対し
• はちみつ(or砂糖orモラセス)大さじ1の割合

ベーグルは砂糖も少ないし、バターも使わないし、比較的ヘルシーなパンですね。
はちみつは砂糖でも代用可能です！
生地に入れるのは砂糖にすることも多いですが、ゆでるときは出来るだけはちみつを使うようにしています！はちみつの方が砂糖よりも、色つやがきれいになるそうです！

本当はモラセスがベストのようですが‥常に家にあるものを使いたいなと。笑

作り方①：前日の仕込み

【１】材料準備

• オーブンの発酵機能(Bread proof)をONにする。
• 135mlの水を電子レンジで少し温め(目標は27℃くらい)、イーストとはちみつを加えて良く混ぜる。
• 大きめのボウルに強力粉と塩を入れて混ぜる。

イーストはお湯＆砂糖の力で活性するため、底に沈殿しないようやさしくかき混ぜます。
また、まんべんなく混ざるように、強力粉と塩もあらかじめ混ぜておきます。

【２】すべての材料を混ぜる

• 強力粉の入ったボウルに、イースト＆はちみつを混ぜた水を加える。
• ひとかたまりになり、粉けがなくなるまで混ぜる。
• 生地を台に出し、ボウルをかぶせて５分放置。

混ぜ始めはべたつくのでヘラやスケッパーで、まとまってきたら手で混ぜるとやりやすいです◎
また、一旦生地を休ませることで、捏ね作業がしやすくなります。乾燥しないように注意！！

【３】捏ねる(10分程度)

• 10分程よく捏ねる。

生地が硬いので、両手にしっかりと体重をかけて捏ねます。
ボウルは次の工程でも使うので、洗わずそのままキープでOKです！

【４】一次発酵(30分)

• 生地をボウルに戻し、固く絞った布巾orラップをかける。
• オーブンの発酵機能(Bread proof)を使って20分発酵させる。

室温で発酵させるレシピもたくさんありましたが、時期によって偏りがでるので、我が家ではオーブンの発酵機能(約40℃)を使っています。

※お持ちのオーブンに合わせて温度や時間は調整ください。

【５】４分割＆ベンチタイム(15分)

• 生地の重さを測りながら４等分する(大体98gくらい)。
• 生地を平らにのばして４つ折りにする。
• 表面がきれいに張っているところを中心に丸くする。
• とじ目を下にし、固く絞った濡れ布巾をかぶせ15分放置。

作業台に生地がくっつきそうであれば、強力粉で打ち粉をすると良いと思います。
(我が家は特に気にならないので、ここで打ち粉はしません)

丸める際、生地を切った際の断面が内側に丸め込まれるよう注意してください！

【６】冷蔵庫保管の準備

• 冷蔵庫で保管するための容器を準備する。
• ベーグル１つが乗るサイズにクッキングシートをカットする。

我が家は蓋つきフライパンを使っています。
丁度よいサイズ＆ラップと蓋で乾燥対策がしやすいので便利です✊

【７】成型

• 台の上に軽く打ち粉をし、長方形(約15×20cm)に伸ばす。
• 具材を入れながら、海苔巻きのように巻いていく。
  ※きつめに巻く。
  ※片端(最後に潰す方)の先端は、きつくまいてしまうと薄くのばせなくなるので巻かない。ゆるーーく巻かれている状態。
• とじ目をしっかりと閉じて、ころころ転がしながら棒状にする。
• ゆるく巻いた方の先端をつぶし、薄くのばす。
  ※反対端を包むので、横長につぶすとやりやすい。
• 反対側の先端を少し細くする。
• 棒をねじるようにしながらドーナツ型にする。
  ※ねじらなくてもOK
• 薄くのばした先端で、反対側の先端を包むようにして閉じる。

生地の水分量が少なく、閉じにくいので注意が必要です。
またドーナツ型にする際に、棒をねじっておくと、もっちり張りのある仕上がりになるそうです！

成型後のものも、成型待ちのものも、乾燥しないように濡れ布巾をかぶせて対策をするとなお良しです◎

【８】冷蔵庫で二次発酵(オーバーナイト)

• 成型したベーグルを、小さくカットしたクッキングシートに乗せる。
• 乾燥しないようしっかりとラップ＆蓋をし、冷蔵庫で保管。

冷蔵庫は乾燥しやすいので、乾燥対策はしっかりと！

我が家はフライパンに乗せ、二重ラップ＆蓋をして冷蔵庫に入れています。

作り方②：朝の仕上げ

【９】準備：オーブン予熱＆お湯を沸かす

• ベーグル生地を冷蔵庫から取り出す。 (生地が冷えているため、少しでも復温)
• オーブンを230℃(446℉)に予熱。
• 水1.5Lを沸かし、はちみつ大さじ1.5を加える。
• 天板にクッキングシートを敷く。
• 茹でた後のトッピングをすぐに使えるように準備。

茹で上がったらすぐにオーブンへ入れる必要があるので、事前準備が大切！

仕上がりに大きな影響が出るので、お湯はボコボコ沸騰させないよう注意してください！！(超重要)
小さな気泡がしゅわしゅわ出るくらい(適正温度は85~90℃くらい)がベストです。

また、ベーグルを入れる際に温度が一気に下がってしまうため、多めのお湯で茹でるのがより良いです！※生地を触りすぎると膨らみが悪くなる等の影響があるため、触るのは最低限に。

【10】ケトリング

• オーブンの予熱が完了したら茹で始める。
• 30秒したら裏返す。
• 両面30秒ずつ茹でたら、フライ返しや網杓子などを使ってやさしく取り出し、天板へ乗せる。

茹ですぎるとシワの原因になるため要注意！

【11】焼く(230℃13分くらい)

• (必要なら)素早くトッピングする。
• 230℃(446℉)で13分程度焼く。

茹でた後はただちにオーブンに入れます！(超重要)
もたもたすると生地がしぼんでシワの原因になるため、トッピングなども素早く行います！！

なお、オーブンの種類によって、設定温度よりも実際の温度が低かったり‥ということもあるそうです。お持ちのオーブンに合わせて温度や時間は調整ください。

失敗しないコツ

①工程１：水の温度

冷たい水だと発酵がうまく進みません。
最初は冷えすぎた水を使っていましたが、焼き上がり後も食感がどうにも重くて‥ すこし温めることで、もっちり感が増した気がします！

②工程９：茹でるときのお湯の温度

そもそも、生地を茹でる(＝ケトリング)目的は大きく３つ。

ベーグルらしさに直結する大事な工程だとわかると思います！

お湯の温度が高すぎる(95℃以上)と、生地が膨らむ前に表面が糊化してしまいます。その結果、中身が詰まりすぎる＆シワの原因に‥。

一方、お湯の温度が低すぎる(85℃以下)と、生地が十分に膨らまず、ハリや艶のない仕上がりになります。

ベストは小さな気泡がしゅわしゅわ出るくらいです！ 温度についてもご注意ください！

③工程11：茹であがり～オーブンにいれるまでの時間

ほんの一瞬ですが、ここも重要なポイント。
特にトッピングをする際は、「チーズがまんべんなくかかってないな～」とか、「隣の生地と近いな～」とか、ちょっとしたことが気になります笑

ですが、ここでもたつくと表面が荒れる原因になるので、細かいことはあまり気にせず作業をするのが良さそうです◎

最後に

本当は冷蔵庫から出した後の復温にはもっと時間をかけるべきなのでしょうが‥
ここは【 美味しさ＆きれいさ＜＜お手軽さ 】を重視しています笑

材料の配分を変えたり、発酵時間を変えたり‥と試行錯誤をしながら作っていますが、いまだにベストなものを見つけられていない気がします。

変数が多すぎて難しい～～
ちゃんとパン作りを学んでみたくなります。

とはいえ、我が家ではこのレシピで概ね満足しています。
焼きたてが食べられるのが幸せ！良かったらぜひ試してみてください！